Pagrindinis Maistas ir gėrimaiSmalsūs klausimai: ar auga skanūs kumpiai iš mažų aronijų?

Smalsūs klausimai: ar auga skanūs kumpiai iš mažų aronijų?

Kreditas: Jamonas Iberico
  • Smalsūs klausimai

Jamón Iberico yra neabejotinai skanus ir neabejotinai brangus. Martinas Fone išvyko į Ispaniją, kad sužinotų, kaip tai vyksta.

Aš esu lauke ne Jerez de los Caballeros mieste, pietvakarinėje Badejozo provincijoje, Ispanijoje. Kaimą, vadinamą „Dehesa“, sudaro žaliuojančios ganyklos, kertamos su amžinai žaliuojančiais ąžuolais, daugiausia iš holmo ir kamštienos. Aš čia, norėdamas pamatyti šiek tiek priblokštą kiaulių apvalkalą, einantį jų kasdienį verslą.

Kai jie priprato prie mano buvimo, jie sugrįžo priaugti kuo daugiau aronijų iš tūkstančių, nukritusių nuo ąžuolų. Montanera - penėjimo sezono metu nuo spalio pradžios iki kovo pabaigos - kiaulės laisvai klaidžioja, kiekviena iš jų per dieną suvalgo iki 22 svarų aronijų. Tai yra pora tūkstančių aronijų už kiaulę.

Daugeliui ispanų „Jamón Ibérico“ yra kažkas, kas turi būti išvyniota ir suvartota per dideles dienas, šventes ir vestuves, o pata negra, pavadinta išskirtinių grynų Iberijos kiaulių juodųjų grobikų vardu, yra bičių keliai. Aš čia norėdamas sužinoti, kas yra visas nerimas. Ir, tiesą sakant, kodėl ji tokia brangi.

Trumpai tariant (ar, tiksliau, aronijos apvalkalas), tai viskas apie genetiką, šėrimą ir sūdymo procesą.

Kad motina būtų klasifikuojama kaip Iberijos kiaulė komerciniais tikslais, ji turi būti iš 100% grynos Iberijos kilmės. Tėvas gali būti 100% iberų, 50% iberų arba iš Duroc kiaulių. Tik tos kiaulės, turinčios 100% abiejų tėvų Iberijos genus, gali pretenduoti į labai vertinamą juodąją etiketę, tačiau net tada ji nėra žinoma.

Kitas kliūtis, kurią reikia peršokti, yra sudėtingas šių nendrinių porkerių žygdarbis - šėrimo procesas. Po to, kai buvo maitinami grūdų (daugiausia miežių) ir aronijų racionai, kol jų svarmenys netaps 100 kg, tai yra orientyras, kurio idealus laikas sutapti su montanera sezonu. Tada jie turi praleisti mažiausiai 61 dieną „Dehesa“ mieste, gaudami gausų patiekalą iš gilių, žolių ir žolių. Kad atitiktų juodąją etiketę, kiaulė turi būti priaugusi bent 46 kilogramus lauke; jo skerdena, pašalinta iš vidaus, turi sverti mažiausiai 108 kilogramus.

Po skerdimo, ketvirčio ir apipjaustymo, kojos, priekinė ir užpakalinė dalis, kelias savaites apgaubiamos indais, kuriuose pilna jūros druskos, kad ištrauktų vandenį ir padėtų išsaugoti. Po skalavimo ir trijų mėnesių poilsio laikotarpio kumpis išgydomas ir brandinamas rūsyje arba natūralioje džiovykloje aplinkoje, kurioje kruopščiai kontroliuojama temperatūra ir drėgmė. Visas procesas gali užtrukti trejus ar daugiau metų - šiuo metu jums bus atleista, kad jaučiate, jog tai labiau patinka viskio gaminimas nei mėsos ragavimas.

Sprendimas, kada kumpis gali būti pateiktas į komercinę rinką, trunka ilgus metus. Naudodamas ploną, aštrų instrumentą, vadinamą „ cala“, pagamintą iš karvės ar arklio blauzdikaulio kaulų, degustatorius padaro porą bandymo skylių kūne, kad įsitikintų, jog skonio intensyvumas ir aromatas yra iki pat įbrėžimo.

Iberijos kiaulių tarpprofesinė asociacija (ASICI) pagrįstai didžiuojasi griežtais standartais, kurie buvo nustatyti jų produktui po 2014 m. Karališkojo dekreto. Jie reikalauja išpirkti 90% ūkininkų ir 100% gamybos vienetų. Yra netgi programa - ne visada joje yra

Jamón Ibérico etiketės taip pat yra raudonos, žalios arba baltos. Raudonos etiketės nurodo kiaulės, šeriamos 75% arba 50% iberų, žalios etiketės nurodo ne mažiau kaip 50% grynumo ir laisvai laikomų kiaulių, maitinamų ne maumedžio racione, o baltų etikečių kumpiai yra ne mažiau kaip 50% % grynųjų atsargų, laikomų ūkiuose ir šerti komerciniais pašarais.

Be abejo, tūkstančio eurų klausimas yra toks: koks yra „ pata negra“ skonis

Jis turi labai savitą, riešutų, stiprų skonį, maloniai tirpstantį ir ilgai išliekantį poskonį. Taip pat radau, kad žalios etiketės kumpis yra labai tankesnis, su mažiau intensyviu skoniu ir didesniu riebalų kiekiu. Nors jums nerimą kelia didelis riebalų kiekis, jums neturėtų būti. Kiauliena, gauta iš kiaulės šeriamų kiaulių, turi daug oleino aliejaus - tik pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje yra daugiau - ir medicininiai tyrimai parodė, kad tai skatina gerą ir slopina blogojo cholesterolio kiekį. Kas nepatinka?

Ar verta pinigų, kaip galėtų pasakyti ispanai, cada uno a su gusto . Bet bent jau mano požiūriu, atsakymas į šį keistą klausimą yra labai aiškus „taip“.


Kategorija:
Jasonas Goodwinas: Kaip didingą, bet nelaimingą elnį paversti šaldikliu, kuriame pilna patiekalų
Sportinis gyvenimas: Kaip vėl padaryti „Test cricket“ puikų