Pagrindinis Maistas ir gėrimaiNAMAS, Lidsas: restoranas, turintis autentiškumo, aistros ir namų užuominų - ir kaip pasigaminti vieną geriausių patiekalų

NAMAS, Lidsas: restoranas, turintis autentiškumo, aistros ir namų užuominų - ir kaip pasigaminti vieną geriausių patiekalų

Pelynas su žirnio velūte ir kūdikių perlų salotomis. Kreditas: NAMAI, Lidsas

Naujausias Viktorijos laikų žuvies turgaus ir buvusių pankų vietų įsikūnijimas Lidso Kirkgate rajone tapo HOME, restoranu, esančiu gyvybingame Leedso Kirkgate kvartale. Mary Miers lankėsi.

Aš prisipažinsiu, kad atvykau į NAMĄ blogos nuotaikos. Tai buvo pėsčiųjų gatvėje ir aš buvau mašinoje, pavėlavau, o ženklo nebuvimas virš užtvirtintų durų padidino mano painiavą. Kartą pakilęs keliais skrydžiais tamsiai nudažytais laiptais pakėliau į stilingą registratūrą / barą, tačiau mano nuotaika pasikeitė į vieną iš intriguojančių laukimų.

Prieš 14 metų apleisdamas namus HOME pasistatė namus buvusiame Viktorijos laikų žuvies turguje, kuris veikė kaip šokių salė, „Punk Rock“ renginių vieta, Airijos klubas ir Indijos restoranas. Dabartiniame įsikūnijime tamsiai dažytos plokštės kontrastuoja su storu baltu skalbiniu po žibintų galaktika ir netrukus sėdėjau prie vieno iš didžiųjų, kvadratinių stalų, suvilgytų stikline rankoje ir mano krikštamotės sūnėno kompanijos. Tai puiki vieta supažindinti jaunąją kartą su ramesniais, o ne užkimštais, gardžiais pietumis - nors tai vis tiek buvo didelis žingsnis aukščiau to, ko Aleksas iš pradžių tikėjosi: jam buvo susidaręs įspūdis, kad aš jį pakviečiau valgis kitame Lidso užeigoje, vadinamoje „Home“, kinų restorane prie universiteto, kuriame jis studijuoja.

HOME restoranas Lidse

Mėnesiai studentiško gyvenimo ir neišvengiamas flirtas su veganizmu parodė, kad jis yra gana alkanas; kadangi prieš mus buvo pateiktas 10 patiekalų degustacinis meniu kartu su pirmaisiais iš daugelio „stalo užkandžių“ - nedideliu rūkytų ungurių kvadratu, užpiltu rūkytų ungurių sultinyje ant sezamo krekerio, - mačiau visus jo etinius rūpesčius, sklindančius pro langą. .

Nereikia suabejoti „HOME“ įkūrėjų, „Michelin“ žvaigždute pažymėto vyriausiojo šefo Marko Owenso ir „Masterchef“ pusfinalisto Elizabeth Cottam, įvairių labdaros ir atliekų paskirstymo iniciatyvų rėmėjo, ekologiniais įgaliojimais. Jų pačių savarankiškai finansuojamo restorano tikslas yra „įsivaizduoti pažįstamus skonius naudojant nuostabius vietinius produktus“, pavyzdžiui, Harewood elnieną su pašariniu kadagiu, ir jie daug laiko skyrė savo pačių tradicinių britiškų patiekalų tobulinimui, tobulinimui ir atnaujinimui, tačiau vis tiek virimas tradiciniais būdais.

Meniu keičiasi atsižvelgiant į sezonus, o artėjant pavasariui patiekalai buvo pilni žemiškų skonių ir lėtai paruoštos mėsos; tiesiog skaityti šio sezono ir ateinančių mėnesių meniu „Sezonas“ buvo jausmingas malonumas. Mes ėmėmės kelių žingsnių sudėtingai surinktų indų, kiekvienos plūduriuodami ant didelės, nesugadintos lėkštės - aš balkiu tiek indų plovimo mašinų ciklų, kiek privalo reikalauti kiekvieno vakaro pietūs.

Įpjaustytą jorkšyro kiaulienos spurgą ant rabarbarų tyrės lovos sekė brakonierių menkė sudegintame svieste su raudonomis vynuogėmis. Tada atėjo levandų rūkyta antis ir pistacijų terrine su kraujo apelsinu, ant kurio viršaus buvo džiovintos ir džiovintos ančių širdelės; salsifikuotas ir laukinių grybų triufelis; skanus juodasis česnakas ir lašinamas brioche su sūdytu iriso sviestu (jie patys kepa savo sviestą namuose); rūkytos lašišos su įdaryti artišokai ir ikrų kremo padažo su artišokų putomis; 100 dienų sauso amžiaus nugarinė nugarinė su salierais, aplieta jautienos riebalais, su sutrintais skruosto, kaulų čiulpų česnakais, suvyniota į kaulų čiulpų košę ir sudegintus pušies riešutus.

Jūs gausite paveikslėlį: visi gana sudėtingi, skambūs ir poetiški, tačiau tada HOME yra viskas apie kūrybą ir kulinarinį meistriškumą, o vietinis tikrumas, aistra ir namų užuomina, kad jis didžiuojasi, neleidžia jaustis pernelyg pretenzingam. Kiekvieną patiekalą pristatė dėmesingas padavėjas, kalbėjęs apie diskusijas, kurios man buvo malonu sudominti, o ne erzinti, ir kurios suteikė galimybę daug diskutuoti, kai dirbome per meniu.

Dirbdami iki sūrio kurso, mes paruošėme obuolių pyrago tatiną su karamelizuotais svogūnais, šiltą varškę su aviečių varnalėšos citrinos meringue pyragu ir, finišo tiesiąją, skanų medaus pyragą su pankoliu ir jogurto parfaitą. Kiekviename šio „kruopščiai kuruojamo skonio meniu“ etape mes buvome apipilti taure iš „Signature vyno skrydžio“ (norintys išbandyti HOME vynmedžio ir retų vynų pasirinkimą gali pasirinkti brangesnį „Premium vyno skrydį“). Pati įsimintiniausia buvo Australijos „Esoterico“ patiekta su rūkytos anties terrine - gintaro skysčiu su puokšte kraujo apelsino, mandarinų, kardamono ir žvaigždinio anyžiaus.

Tai nėra vieta ramiam, nuoširdžiam maistui. Atvirkščiai, tai siūlo puikią nuotaikingų kąsnelių, gražiai pristatomų kaip meno kūrinių, šventę. Kiekvienam iš jų reikia vos kelių šaukštų, tačiau tai yra daugelio patiekalų skonio meniu esmė. Šis meniu yra pakankamai dosnus, kad jaustumėtės laimingi. Nesvarbu, ar skambinate Vakarų Jorkšyro namais, ar tik, kaip aš, tik lankiausi, pavalgyti sudėtingame naujame restorane HOME yra verta aplinkkelio.

10 patiekalų degustacinis meniu HOME patiekiamas nuo trečiadienio iki sekmadienio, kainuoja 65–90 svarų sterlingų asmeniui. Kondensuotas pietų laikas ir savaitės dienos vakaras kainuoja 45–55 svarus sterlingų asmeniui - daugiau informacijos rasite svetainėje www.homeleeds.co.uk.

PRAMONINIS receptas, kurį reikia pasigaminti namuose: indas su sodo žirniais ir kūdikio perlu

Ingredientai (tarnauja 4)

Dėl paltuso

  • 600g paltuso nugarinė (su oda)
  • 75g druskos
  • 100g sviesto
  • 50g citrinos sulčių
  • druska

Dėl žirnio aksomo

  • 300g žirnių užšaldyta
  • 1 litras vandens
  • druska

Dėl krapų aliejaus

  • 250ml aliejaus
  • 1 ryšelis krapų

Dėl marinuotų Šemidži grybų

  • 150g baltojo vyno
  • 150g baltojo vyno acto
  • 150g cukraus
  • 1 žvaigždinis anyžius
  • 1 pakuotė baltųjų Šemidži grybų (apipjaustyti)

Skirta troškintoms kūdikių perlų salotoms

  • 300g daržovių atsargų
  • 125g sviesto
  • 2 kūdikių perlų galvos

Dėl garnyro

  • bronzinis pankolis

Metodas

Daug pasiruošimo tam galima padaryti - ir tai reikia padaryti - prieš tai, pradedant nuo dienos prieš tai išgydžiusį paltusą. Įdėkite paltusą į druską ir išdžiovinkite 30 minučių. Nuplaukite druską ir nusausinkite, tada 24 valandas apvyniokite žuvį šaldytuve esančiu J audiniu, kad sutvirtėtų. Po 24 valandų žuvį padalinkite į keturis 150 g gabalus.

Krapų aliejaus gaminimas yra aliejaus ir krapų sumaišymas, tada mišinio sutvirtinimas per audinį per dubenį. Ištraukus krapų aliejų, žolelių minkštimą galite išmesti.

Norėdami paruošti marinuotą grybą, visus ingredientus, išskyrus grybus, sudėkite į keptuvę ir užvirkite. Atšaldykite marinavimo skystį, tada suberkite grybus.

Paruošdami kūdikio perlamutrą, užmerkite daržovių atsargas ir sviestą ir pagardinkite pagal skonį. Tada per pusę sumažinkite kūdikio perlą ir 5 minutes patroškinkite, kol suminkštės.

Norėdami, kad žirnių velutė būtų, užvirkite vandenį ir užvirkite žirnius. Virinama dvi minutes, tada sumaišoma su 300 ml vandens ir pagal skonį sureguliuojami prieskoniai.

Norėdami skrudinti otą, kepkite nelipnią keptuvę ant ugnies, kol rūkysite. Įpilkite žuvies, oda apačia, ir kepkite 1 minutę iki auksinės spalvos. Įpilkite sviesto ir kepkite dar 1 minutę.

Įpilkite citrinos sulčių, apverskite žuvį ir tada nukelkite nuo ugnies. Prieš patiekdami švirkškite ir pailsėkite 1 minutę.

Norėdami išlyginti, sumaišykite 50 ml krapų aliejaus su 300 ml žirnių velu ir užpilkite ant žuvies.


Kategorija:
„Range Rover Velar“ apžvalga: „Kam, kam, kam skirtas„ iPhone “ant ratų? Susipažink su velaru “.
Mano mėgstamiausias paveikslas: Judith Weir