Pagrindinis Maistas ir gėrimaiReceptas: Squab balandis su uogų padažu ir braškių uogomis

Receptas: Squab balandis su uogų padažu ir braškių uogomis

Šis balandžių receptas yra iš „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanoto restorano Adare dvare. Kreditas: Johnas Scottas Blackwellas / Adare dvaras

„Adare Manor“ vyriausiasis virėjas Mike'as Tweedie - neseniai laimėjęs pirmąją „Michelin“ žvaigždę - dalijasi receptu, iš kurio kuklus balandis daro ką nors šlovingo.

Adare Manor vyriausiasis šefas Mike'as Tweedie praėjusį mėnesį laimėjo pirmąją „Michelin“ žvaigždę už savo restoraną „Oak Room“ Airijos viešbutyje ir golfo aikštyne. Visa vieta yra gana nepaprastas, be jokių išlaidų negailintis meilės darbas, priklausantis vietinių berniukų gaminamiems geriems „JP McManus“. Dabar jame yra vienintelis restoranas Limeriko grafystėje, turintis „Michelin“ žvaigždę.

Praėjusį mėnesį Mike pasidalino braškių deserto receptu su „ Country Life“. Šį kartą tai yra burnoje tirpstančio balandžio receptas, turintis bauginančiai ilgą ingredientų sąrašą, tačiau neatidėkite. Visus Mike veiksmus lengva atlikti ir lengvai atlikti - padažai užtrunka, tačiau juos galima paruošti iš anksto.


Ingredientai (tarnauja 4)

  • Aštuonios aštrių balandžių krūtys (dvi asmeniui)
  • 1/2 galvos radicchio gabalėlių, supjaustykite mažais
  • Balandžių ir šeivamedžių uogų padažas (žr. Žemiau)
  • Uogų tyrė (žr. Žemiau)
  • Braškių uogos (žr. Žemiau)
  • Garstyčių ar pievagrybių košė (patiekiama)

Dėl balandžių padažo

  • 500g karvelių skerdenos supjaustytos mažomis
  • 250g sagos grybai supjaustyti griežinėliais
  • 75 g svogūnėlių supjaustyti griežinėliais
  • 25g šerio acto
  • 370ml (1 buteliukas) Madeiros - geriausia „5 metų Blandy“
  • 750 ml vištienos atsargų
  • 250ml veršienos glazūros ar jautienos atsargų
  • 5 šakelės čiobrelių
  • 5 juodųjų pipirų gabaliukai
  • ½ galvos česnako
  • 100ml nemalto aliejaus
  • 50g nesūdyto sviesto
  • 50ml kremo
  • Žiupsnelis druskos

Dėl uogų tyrės

  • 500 g šaldytų ar šviežių uogų (braškių, aviečių, juodųjų serbentų, gervuogių)
  • 5g agaro-agaro
  • 50g cukraus
  • 200g Wicklow uogų vyno
  • 3g citrinos rūgšties

Dėl braškių uogų

  • 5 braškės perpjautos pusiau
  • 10 gervuogių
  • 10 aviečių
  • 10 juodųjų serbentų
  • 200g vynuogių vyno arba vaisių vyno
  • 50g cukraus

Metodas

Dėl balandžių padažo:

Įpilkite aliejaus į kepimo indą ir kaitinkite ant viryklės, tada įpilkite balandėlio ir lengvai nuspalvinkite. Įpilkite sviesto ir toliau dažykite.

Toliau suberkite askaloninius česnakus ir česnaką ir lengvai nuspalvinkite askaloninius česnakus, tada suberkite supjaustytus grybus ir maišykite penkias minutes.

Deglaze su šerio actu ir sumaišykite iki nieko, dabar įpilkite Madeiros ir sumažinkite 2/3.

Sudėkite vištienos faršą, veršienos glazūrą (arba jautienos faršą), grietinėlę, pipirų grūdelius, čiobrelius ir žiupsnelį druskos, užvirkite, nugriebkite žvyną ir 30 minučių sumažinkite ant silpnos ugnies. Pirmiausia praeikite per kiaurasamtį, tada - chinoise.

Sumažinkite iki konsistencijos, tada pagardinkite ir dar kartą perkoškite per chinoise.

Uogų tyrės:

Užvirkite uogas, vyną, cukrų ir citrinos rūgštį, tada įpilkite agaro, virkite 1-2 minutes ir atvėsinkite. Atvėsinę sudėkite į virtuvės kombainą ir išmaišykite iki vientisos masės. Šaldykite buteliuose iki vartojimo.

Dėl braškių uogų:

Užvirkite vyną ir cukrų, užvirkite visas uogas, tikimasi, aviečių, leiskite atvėsti, kai bus paruoštos patiekti, pašildykite uogas skysčiu, bet nevirkite, ir avietes supilkite paskutinę minutę.

Viską sudėjus:

Pradėkite nuo abiejų krūtų pusių pagardinimo. Šildykite gerą nelipnią keptuvę su trupučiu aliejaus, padėkite balandžio odos puse žemyn ir kepkite iki aukso rudos spalvos. Įpilkite porą kubelių sviesto ir 2 minutes ištepkite balandį putojame svieste, po to apverskite krūtį ir toliau plakite dar 2 minutes.

Išimkite balandžio krūtinę iš keptuvės ir leiskite pailsėti keturias minutes. Kol tai daroma, pradėkite pašildyti uogas ir padažą, aptepkite radicchio įprastu vinaigrette ar citrinos sultimis ir jūros druska, apibarstykite po lėkštę uogas aplink lėkštę taškais tyrės.

Kiekvienoje lėkštėje ištieskite dvi krūtis, ant paukščio uždėkite radicchio ir užbaikite padažu. Mėgaukitės gražiu dubeniu garstyčių ar pievagrybių.


Kategorija:
Vasaros pudingo receptas: sviestiniai pistacijų pyragai
Sniego drebulių kolekcionavimo bandymai: „Ar nėra meilės Heffalump ar Grumpy?“