Pagrindinis Maistas ir gėrimaiKodėl neturėtumėte bijoti valgyti subproduktus - tai maistas, kuris „nuramina, paguodžia ir pradžiugina“

Kodėl neturėtumėte bijoti valgyti subproduktus - tai maistas, kuris „nuramina, paguodžia ir pradžiugina“

Tomas Parkeris Bowlesas išryškina subproduktų dorybes. Paveikslėlis „Claridges“ viešbutyje, Londone. Kreditas: Simonas Buckas / Šalies gyvenimas

Tvarus valgymas reiškia atliekų pjaustymą - tai reiškia viso gyvūno naudojimą. Tačiau Tomas Parkeris-Bowlesas paaiškina, kad tai nieko, kas turėtų jus jaudinti, aiškindamas kai kuriuos pasirinkimo įpjovimus, kuriuos pateikė (ir fotografavo Simonas Buckas) „Claridge's“ virtuvė.

Pareiškimas ir malonumas: du žodžiai, kurie nėra patys natūraliausi iš lovos. Tačiau, kai kalbama apie subproduktus ir tuos taupingesnius mėsos gabalus, tai tikrai džiaugsminga sąjunga. Pigūs, maistingi ir dieviškai vertinami šie palaiminti kąsneliai ir bobos yra labai nutolę nuo sausų vištos krūtinėlės švelnių pažeidimų, nes filė kepsnys yra nuspėjamas. Jie siūlo gilų skonį, gryną prieskonį ir tikras kulinarines traukas, be to, tikras tekstūrų riaušes.

Jei mes valgysime žvėris, yra teisinga ir tinkama pasirūpinti, kad neišmesime nė vieno mažo laužo. Aš žinau, kad tai nėra nauja idėja, ir kuri civilizaciją maitino tūkstantmečius. Tačiau šiame neapgalvotai išmetančiame amžiuje kaip niekad svarbu apkabinti visą žvėrį, nosį iki uodegos, snukį ir menkutę. Vis dėlto per daug dažnai šie brangakmenių vainikėlyje papuošalai yra paniekinami ir ignoruojami, pažvelgiami į žemę, sielvartaujama arba tiesiog bijoma.

Maistas mokykloje nepadeda. To niekada nedaro. Didžiuliai mūsų trečiadienio pietų prisiminimai apie niūrias bangas, niūriai atrodančius jaučio kepenis, apraizgytus vamzdeliais. Tikrai nuskurdę, jie sudarė patiekalą, kurio nenorėtumėte savo blogiausiam priešui. Triukas buvo įsprausti juos į kišenę, kad vėliau būtų galima sunaikinti.

Arba inkstai, kietos kulkos, su užtikrintai šlapimo tanku, kurie užteršė - šalia riebaus, netinkamai paruošto troškinio kepsnį - ypač apgailėtiną pyragą.

Kalbant apie visus vidinius dalykus, vardai vargu ar lyriškai išsiskiria iš liežuvio: subproduktai, žarnos, organai, įvairi mėsa. Vargu ar patraukliausias iš terminų, bukas, kruvinas ir žiaurus. Tai atstumia ne tik aprašymus, bet ir mūsų prigimtinę nežinomybės baimę - grėsmingą, svetimą banguojančio ir kalmarai baisų šnabždesį.

Tačiau būtent tos tekstūros subproduktus daro tokius patrauklius. Daugelio didžiųjų maisto kultūrų tekstūra (arba hau guma, kinų kalba jaučia burną) yra beveik lygi skoniui. Kremzlinis sausgyslės ar ausies traškėjimas, inksto atšokimas, kramtymas tripe. Tai yra dalykai, kurių reikia trokšti ir garbinti, o ne bjaurėtis ir niekinti. Subproduktai nėra susiję su tam tikra ekstremalių valgymų macho forma, o vidaus organų smūgiai labai girtiems ar kvailams. Tai yra bitai, kurie ramina, paguodžia ir džiugina.

Kaip teisingai pabrėžia Fergusas Hendersonas, Londono „St John“ restorano vyras ir vyriausiasis „umbles“ kunigas, „valgymas iš nosies į uodegą nėra kraujo praliejimas, testosterono sukelta subproduktų medžioklė. Tai sveikas protas ir viskas gerai.

Tai tikrai yra. Kaip aš tave myliu ">

Liežuvis supjaustytas plonais padažais. Sruogos, esančios skystyje, petražolių želė ir kiaulės galvos kroketai. Jakitori vištienos širdelės, šviežios iš žarijų. Liūdnas bavetės kramtymas. Menudo arba meksikietiškas triušienos troškinys - ugningas pagirių vaistas, išgydantis didingumą.

Saldainiai, švelniai nušlifuoti ir aptraukti juodojo triufelio drožlėmis. Ant grotelių kepta jautienos širdis su marinuotais graikiniais riešutais ir krienais, panaši į turtingiausius ir regalius kepsnius.

„Jei ketini nužudyti gyvūną, atrodo, kad mandagu naudoti visą palaimintą daiktą“

Patiekalai gali būti tiek klasikiniai, kiek Pierre'o Koffmano įdaryti kiaulių gardumynai, tiek palaimingai paprasti kaip keptos vištienos austrės, išspaustos iš skerdenos, kaip tikras virėjo skanėstas. Tai toli gražu nėra žvaigždės, jie yra žvaigždės, ingredientai, kurie teisingai gerbiami daugumoje kultūrų, bet mus labiau smerkia.

Kalbant apie pigesnius gabalus, ėriuko krūtinėlę ar sijono kepsnį, jautienos skruostą, kiaulienos kumpį, šonkaulius ar uodegą, kažkas stebuklingo paverčiant kietą, nepjaustytą žalią mėsą į kąsnelį, kurį galėtumėte pjaustyti šaukštu. Jie gali ne trokšti greito keptuvės karščio, bet juos įspausti troškinti ar troškinti, eiti lėtai ir žemai, o neatleistinas kolagenas, švelniai tariant, bus įkalbėtas į purų, mielą želatiną.

Jautienos blauzdos yra tik pradžia. Ėriuko „Sainte Ménéhould“ krūtinė, kurią mėgstamiausia buvo Elžbieta Dovydaitė, rauginta, iškaulinta, supjaustyta griežinėliais, duona trupinama ir kepama. Palaima. O ar aš paminėjau tuos troškinius ir raguolius?

Gerai, kad kelionėse sutikau patiekalų, kurie išbandytų net pačius vidaus organus. Žalios salotos Laose, daugiau kiaulienos kramtomosios gumos nei tinkamos vakarienės. Valgydami su miela vietine šeima, niekaip negalėjau palikti laužo. Gurkšnoti, gurkšnoti, gurkšnoti ėjo, nes aš bandžiau švelniai praryti sugadintą daiktą ir tuo pačiu šypsotis. Ten tekstūros ir tiesiog per daug.

Tirpalas, paprastai vienas iš keturių karvės skrandžių, yra bene sunkiausias ir skaidytiniausias iš visų subproduktų rūšių. Aš mėgstu jį valgyti kukliais kiekiais, supjaustyti mažais gabalėliais. Skonis yra subtilus (ypač kai jis buvo balintas), tačiau neabejotinai užsimenama apie laukingesnę žvėries pusę.

Maryn Nail, „Claridges“ vykdančioji virėja, yra tokia pat aistringa naudoti subproduktus kaip Tomas Parkeris-Bowlesas. Kreditas: Simonas Buckas / Šalies gyvenimas

Tokiuose patiekaluose kaip Claude Bosi „Bibendum“ žnyplių ir sepijų žnyplės tampa minkštu, slidžiu meno kūriniu. Tas pats pasakytina ir apie Andrew Wongo pikantišką Sičuano versiją A. Wong'e, kur ji supjaustyta į mažytes drožles. Arba Simono Hopkinsono kinų išmintis, kvepianti žvaigždžių anyžiais ir aitriąja paprika. Jei jo labai gražiai paprašysite, jis gali atsiųsti jums puodą.

Mano draugo Manoli mama gamina ypatingą graikišką velykinę sriubą, kvepiančią žolelėmis ir citrina. Įdaras supjaustomas į mažus, pašto ženklo dydžio indelius. Šis klasikinis šiaurinis patiekalas, bandelis ir svogūnai, vis dėlto yra per žingsnis per didelis. Per daug nuobodus, per didelis triūsas.

Andouillettes, tos žarnyno įdarytos prancūziškos dešros, kurios nešioja kanalizacijos kanalą, gali būti keblios. Joks garstyčių kiekis negali užmaskuoti jų lavatoriško skruosto. Aš noriu juos mylėti, tačiau tikrai darau tokius kaip Chez Georges Paryžiuje ar Brasserie Georges Lione, visada atsigulsiu žemyn ir pasisuksiu link mažiau žiaurių „agonau d'Agne d’onnaise “žavesių.

Lygiai taip pat buvo tiriama lu arba šalto kraujo sriuba, vaišinama sunkvežimių stotelėje šiaurės Tailande. Tikrai nebūčiau užsakęs, jei valgyčiau vienas, bet aš buvau pas puikius Tailando virėjus ir, gerai, atrodyčiau churistiškai - jau nekalbant apie nepaprastą - pasakyti „ne“. Prieskoniai buvo nuožmūs, tačiau tas geležies gabalas buvo nesuvokiamas. Neapdorotas kiaulės kraujas neabejotinai įgyja skonį, nors tinkamas juodas pudingas, pagamintas iš šviežių patiekalų, yra tikro grožio dešrelė.

„Tik iš tikrųjų JK ir JAV atsikiša tokius dalykus. Kuris atrodo idiotiškas '

Nesu tikras, ar taco de ojo, arba karvių ir akių obuolių taco, patiks daugeliui, tačiau valgomi Meksiko miesto turguje ir užuodžiami kalkėmis, pico-de-gallo salsa, karštu padažu ir avokadu, viskas, kas skoninga. Vėlgi, jūs esate po ta želatinine tekstūra.

Meksikiečiai, kaip ir bet kuri kita stipri maisto kultūra, vertina ir dievina subproduktus ir pigią mėsą. Koks rimtas virėjas ""

Dar kartą pasitikėkite savo mėsininku. Aš niekada nežinojau nė vieno, kuris nesidžiaugtų neaiškiau atrodančiomis žvėries dalimis, nes būtent čia ir jaučiamas tikrasis skonis. Dar geriau, gerai maitinkis ir gelbėk savo sąžinę. Kaip ponas Hendersonas taip teisingai pareiškia: „Jei ketini nužudyti gyvūną, atrodo, kad mandagu naudoti visą palaimintą daiktą“.


Kategorija:
Parduodamas spalvingas naujas namas, kuriame yra stogo terasa, esanti viduramžių stiliaus bokšte
Mano mėgstamiausias paveikslas: Michaelas Peppiatt